Toxicologie
Gebruik van de door ons geleverde stoffen/voedingsmiddelen is geheel op: |
 |
De veiligheid van voedingsmiddelen wordt naast het hygiënisch bereiden ook bepaald door de toxische eigenschappen van de componenten. Maar de toxiciteit van stoffen bepaalt de levensvatbaarheid van alle levende organismen.
Zie verder:
Elke stof, ook water is giftig. Meestal één keer per jaar lees je dat een persoon problemen heeft gekregen bij het drinken van 6 liter water of meer. In het lichaam treedt er door de zeer sterke verdunning een te kort aan essentiële andere stoffen op met alle gevolgen van dien. Ook in zuiver water kan geen enkele vis langer dan 5-15 minuten leven. Door ontbreken van zuurstof zullen ze het loodje leggen. Maar ook al zit er zuurstof in, dan zal door uithongering tenslotte dit water onleefbaar worden.
M.a.w. elke stof is giftig. De mate waarin zal afhangen van de toepassing, de concentratie en de eventuele aanwezigheid van andere stoffen.
2. Het gebruik van giftige stoffen
Sommige stoffen worden juist gebruikt voor hun giftigheid. Als we verdelgingsmiddelen noemen, is dat voor een ieder duidelijk, maar als we medicijnen noemen dan zou de eerste reactie zijn dat dat zulke goede stoffen zijn. De werking is in beide gevallen hetzelfde, nl, ze hebben het doel één specifiek organisme te doden, maar geen andere organismen. Dat dat in praktijk niet zo is wordt bij medicijnen in de vorm van bijwerkingen geaccepteerd, maar bij verdeligingsmiddelen maar zeer moeizaam. M.a.w. hier spelen twee zaken een rol, de dubbele functie van een stof met zowel giftige als niet-giftige eigenschappen. En ten tweede spelen hier emoties een belangrijke rol. Medicijnen worden gemakkelijker geaccepteerd dan verdelgingsmiddelen.
3. Natuur- en milieucontaminanten
In de natuur geldt in grote mate "eten en gegeten worden". Daarom hebben niet alleen dieren hun verdedigingstactieken, maar ook planten wapenen zich met specifieke giftige stoffen. Maar ook hier geldt wat voor het ene organisme een gif is, is voor de ander geen gif. Natuurlijke giftige stoffen of vergelijkbare stoffen kunnen gebruikt worden ter voorkomen van planten en dierziektes. Bij bereiding van voedingsmiddelen zal daar rekening mee gehouden moeten worden. Iets anders is het geval bij natuur- of milieucontaminanten waar bij de bereiding van voedingsmiddelen geen invloed op uit te oefenen is. De wetgever heeft de neiging om de maximum niveaus van milieucontaminanten te verlagen voor voedingsmiddelen, maar dat is eigenlijk aan het verkeerde adres. Een voorbeeld is dioxines. Deze zijn niet door de voedingsindustrie te beïnvloeden (behalve door kippen binnen te houden), maar wel door de overheid door eisen te stellen aan b.v. producten van (vuil)verbrandingsovens.
Bij de bepaling van het gevaar van een product wordt eerst nagegaan welke stoffen daar allemaal in kunnen zitten. Van elke stof wordt nagegaan wat het gevaar is van de stof in zuivere vorm, door literatuuronderzoek of door proeven. Vervolgens wordt bepaald wat de concentratie is van elke stof in het product en tenslotte wordt risico bepaald op de volgende wijze: RISCO = GEVAAR x CONCENTRATIE. Tenslotte moet de vraag beantwoord worden of het risico aanvaardbaar is. Daar zijn maatstaven voor, afhankelijk van de aard van het gevaar (bv. kankerverwekkend of niet). Maar in de ARBO kunnen economische maatstaven ook een rol spelen.
Er is altijd een streven naar risico nul. Maar dat is niet realistisch. Het leven bestaat misschien wel juist door de aanwezigheid van toevallige risico's die bewust of onbewust genomen worden.
Ook is het vergelijken van risico's, zelfs bij deskundigen, een lastige zaak, omdat opvoeding, traditie en emoties een rol daarbij kunnen spelen. B.v. het deelnemen aan het verkeer is veel gevaarlijker dan het eten van voedsel. Toch zijn de eisen voor voedsel velen malen groter dan voor het verkeer. Eén dode door verkeerd voedsel zal uitgebreid de kranten halen, maar gemiddeld 3 doden per dag in het verkeer is, jammer genoeg, al heel gewoon geworden.
Bovenstaande beschrijft het spanningveld waarin de giftigheid of toxiciteit van een stof bepaald moet worden. Daarvoor zijn zeer uitgebreide handleidingen die een zo goed mogelijke inschatting mogelijk maken. Dat op zich zou een toelating moeten vereenvoudigen, maar persoonlijke gevoelens van beoordelaars zijn nooit 100% op zij te zetten en zullen meespelen in het resultaat.
Eén keer het risico bepaald, kan men voorstellen doen voor het gebruik van de stof. Als additionele conditie kan gelden een specifieke toepassing met een maximale concentratie voor mens, dier en milieu. Voor een nieuwe stof is het tegenwoordig steeds meer gewoon deze stof te monitoren voor een bepaalde periode van vermarketing. Sterker nog, de tendens is dat dat voor alle stoffen gaat gelden, dat ze eens in de zoveel jaar herbeoordeeld moeten worden (bv. REACH voor technische stoffen en Novel Food voor nieuwe voedselingrediënten).
Tenslotte wijzen mensen terecht op het feit dat de toxiciteit niet een eenvoudig optelsommetje is, maar van de samenstelling, van het samenspel van stoffen. Dat kan negatief werken, maar ook positief. Dit laatste wordt pas sinds kort geaccepteerd. Een voorbeeld is acrylamide in brood. Deze stof is bekend giftig en zou eigenlijk niet in brood moeten zitten. Maar we weten dat brood een zeer gezond voedsel is en al eeuwen gegeten wordt. M.a.w. ondanks de aanwezigheid van een giftig/minder gewenste stof is er geen aanleiding brood te verbieden.
6. Verschillende bevolkingsgroepen
Steeds meer wordt rekening gehouden met verschillende bevolkingsgroepen. In de risicoanalyse wordt voor de verschillen tussen verschillende bevolkingsgroepen al een veiligheidsfactor van tenminste 10 aangehouden. Maar tegenwoordig is men er steeds meer van overtuigd van bv. zwangere vrouwen en kleine kinderen extra aandacht moet geven. Het is overigens niet zo, zoals recent nog op televisie door een hoogleraar beweerd werd, dat de al ons voedsel aan de strengere eisen die voor voedsel voor kleine kinderen gelden, zouden moeten voldoen. Immers kleine kinderen kunnen gevoeliger zijn voor bepaalde stoffen, maar met andere stoffen doen ze niets of in veel minder mate. Het is niet voor niets dat we kleine kinderen niet direct laten mee eten met de volwassen pot. Dus er is zeker aanleiding bepaalde bevolkingsgroepen extra aandacht te geven, maar we moeten niet streven naar de strengste norm als uitgangspunt voor al ons voedsel.
De techniek staat niet stil en de analysemethode worden steeds nauwkeuriger. Het gevolg is dat nieuwe contaminanten op eens gemeten worden en als paniek reactie zaken verboden worden in plaats van eerst gedegen wetenschappelijk onderzoek te doen. Ook dit verbetert langzaam, omdat de autoriteiten daar beter op ingespeeld raken. Het is voor wetgeving van wezenlijk belang dat niet alleen een maximum niveau van een minder gewenste stof vastgelegd wordt, maar ook de bemonsteringsmethode en de analyse methode. Niveaus als "niet detecteerbaar" vragen om een risico nul, iets wat niet bestaat en niet is aan te tonen, immers dan kan je altijd zeggen dat je niet goed (genoeg) hebt gemeten.
In de bereiding van voedingsmiddelen is hygiëne een belangrijke zaak. Toxische organismen moeten niet de kans krijgen te groeien tijdens proces, transport, opslag en bereiding bij de consument. De producent kan nog zo zijn best doen aan alle gestelde eisen te voldoen, als de consument niet hygiënisch zijn drankjes en maaltijden bereidt ontstaat daar het grootste gevaar op vergiftigen met alle gevolgen vandien. Het gaat te ver hier op details in te gaan. De producent zal wettelijk HACCP moeten toepassen bij het fabriceren van zijn producten. In MKB is HACCP vaak vertaald in hygiënecodes.
Voor enkele stoffen geldt dat consumptie een allergische shock kan veroorzaken met de dood tot gevolg. Je zou kunnen zeggen dat voor bepaalde personen deze stoffen toxisch zijn, maar dan wel van een bijzondere soort. Enkele stoffen kunnen geen allergie geven, maar worden minder getolereerd door mensen. Discussie over alergie of niet blijven bestaan, zoals bv. bij gluten en sulfiet. De EU heeft wetgeving gemaakt waarin de etikettering van allergische stoffen geregeld is. Producenten wijzen terecht op het feit dat naast etikettering ook andere informatiebronnen nodig zijn voor consumenten die dit aangaan. In Nederland is dat al langere tijd aanwezig in de vorm van de ALBA databank.
Veilige producten produceren eist dus niet alleen goed inzicht in alle stappen van je eigen proces, maar ook van de leveranciers van de grondstoffen. Tevens is goede voorlichting aan uw afnemers van essentieel belang. Dus zowel een stap voor als een stap na de productie (trace-tracking) is nodig voor al bovenstaande zaken. De Lichtenbelt Consultancy kan u helpen bij deze onderwerpen.
Ga naar eerste pagina (home page)